So schärfst du deine Messer richtig

So schärfst du deine Messer richtig

Die Kunst des Messerschärfens ist ein jahrhundertealtes Handwerk und der Beruf des Messerschärfers galt lange Zeit als besonders prestigeträchtig. Kein Wunder – nichts erleichtert die Arbeit in der Küche (früher in Stall und Hof) so sehr wie eine messerscharfe Klinge, die sich präzise ihren Weg bahnt. Schluss mit zermatschten Tomaten, kantigen Karotten und vor allem: der Gefahr, abzurutschen und sich ernsthaft zu verletzen.

Auch ich mag die Arbeit mit stumpfen Messern überhaupt nicht. Doch sie zu entsorgen kommt für mich auch nicht infrage – das widerspricht all unseren Werten und ist so gar nicht nachhaltig. Sobald ich merke, dass sie nicht mehr so präzise schneiden, schärfe ich sie mit einem unserer GRAEF Messerschärfer, denn: Das Schärfen ist mit unseren Helfern wirklich keine komplizierte Wissenschaft mehr. So geht’s:

Vorschärfen:
Die grobe Vorschärfstufe der 3-Phasen-Messerschärfer ist die perfekte Grundlage und Ausgangsbasis für den Hauptschliff. In dieser Phase wird verbrauchtes Material abgetragen.

Schärfen:
Das Messer wird zum Schleifen abwechselnd durch die rechte und die linke Winkelführung gezogen. Diese präzise Messerführung ist wichtig für die Schärfe und mit einem Wetzstein oder -stab kaum zu erreichen. Die Messerschneide wird durch langsam rotierende, diamantbeschichtete Scheiben langsam aufgebaut. Es entsteht ein Grat – eine hauchfeine Metallschicht.


Beim Schleifen wird, abhängig vom Messer, zwischen zwei Winkeln unterschieden:

  • 20°-Schleifwinkel – geeignet für alle Haushalts-, Freizeit- und Gewerbemesser
  • 15°-Schleifwinkel – geeignet für japanische Messer (die Klingen sind aufgrund ihres Materials empfindlicher als herkömmliche Messer und benötigen daher einen feineren Schleifwinkel)

Abziehen oder Polieren:
Zum Abziehen oder Polieren wird das Messer durch die Winkelführung dieser Phase gezogen, ebenfalls im Wechsel rechts und links. Dabei wird die Schärfe der Klinge wiederhergestellt. Die Diamantscheiben für das Abziehen am Ende des Schleifens arbeiten besonders fein. Auch hier wird nur sehr wenig Material abgetragen. Das verlängert die Lebensdauer eures Messers. Die Keramikstufe poliert die Messerschneide und sorgt damit für den letzten Schliff!



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