Stangenweißbrot

Wusstet ihr, das in dieser Woche der Tag des Deutschen Brotes gefeiert wurde? Jedes Jahr wird dieses jahrhundertealte Handwerk so gebührend zelebriert. Unterstützt werde ich deshalb heute von Brotsommelier und Bäckermeister Maik Wegner, der auch an der Bäckerfachschule in Olpe lehrt. Sein Rezept zeichnet sich vor allem durch die vielen Variationsmöglichkeiten aus. Los geht´s bereits am Vortag mit einem sogenannten Vorteig.

Tag 1: Der Vorteig

• 210 g Weizenmehl (Type 550)
• 4 g Hefe (kleines Stückchen)
• 4 g Salz (Messerspitze)
• 140 g Wasser, kalt

Alle Zutaten intensiv kneten und den fertigen Teig in eine Kunststoffschüssel mit Deckel geben. Diese sollte ca. 3 mal so groß sein wie der Teigklumpen. Den Teig nun für ca. 1 Std. gut abgedeckt stehen lassen und anschließend bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Der Hauptteig

• Vorteig
• 390 g Weizenmehl (Type 550)
• 10 g Hefe (der Rest des Würfelviertels)
• 8 g Salz (ca. 1 Teelöffel)
• ca. 190 ml Wasser, kalt

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den restlichen Zutaten intensiv verkneten. Sollte der Teig bei dem Kneten sehr fest sein, ruhig noch einen kleinen Schluck Wasser dazugeben.

Profitipp:

Dem Teig zum Schluss noch 100 g geschnittene grüne und/oder schwarze Oliven (gut abtropfen lassen) und 50 g Feta Käsewürfel mit einem klein bisschen Oregano unterkneten (nicht zu lange!) Anstelle der Oliven kann man auch 100 g getrocknete, gehackte Tomaten dazugeben.

1. Den Teig nun nochmal eine gute Viertelstunde mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt ruhen lassen. 
2. Anschließend in 3 gleich große Teile teilen (ca. 330 g / Stück) und diese zu einer runden Kugel formen. Für ein Stangenweißbrot müssen die Teigstücke anschließend ein klein wenig langgerollt werden (ca. 30 cm lang). Dabei darauf achten, daß die Enden etwas spitz sind.
3. Die Teigstücke nun dünn mit Mehl einreiben, auf ein Blech legen und abgedeckt ca. eine weitere Stunde stehen lassen. Ist die Raumtemperatur eher gering, dann lieber noch 15-30 Min. länger warten. (Daumenprobe: wenn der Daumenabdruck kaum noch zurückfedert, dann passt die Gare). 
4. Den Ofen zwischenzeitlich auf ca. 240 °C Ober- und Unterhitze aufheizen (Umluft ca. 210 °C). Die angegangenen Teigstücke nun mehrmals an der Oberfläche einschneiden und für ca. 20 Min. goldbraun backen.