Spargel, die Letzte

Jedes Jahr freue ich mich aufs Neue auf die Spargelsaison und finde es immer wieder schade, wenn sie vorbei ist. Ehe man sich versieht, verschwinden die Stände vom Markt und deshalb habe ich mich noch mal auf den Weg gemacht, um noch ein paar Stangen zu ergattern. Daraus habe ich einen fruchtigen Salat gemacht und dazu ein Vitello aus feinem Kalbsfilet kombiniert. Tadaa, hier verrate ich euch nun voller Freude das Rezept für mein Vitello mit Spargelsalat.   

Rezept für 4 Portionen

Für das Filet:

• 400 g Kalbsfilet, ohne Fett und Sehnen
• Einige Zweige Thymian & Rosmarin
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

• 3 Stangen weißen Spargel
• 3 Stangen grünen Spargel
• 200 g bunte Cocktailtomaten
• 25 ml Himbeeressig
• 1 EL Blütenhonig
• 3-4 EL Olivenöl
• 1 Handvoll gemischte Blattsalate

Zubereitung:

Zuerst würzt ihr das Filet mit Salz und Pfeffer. Gebt die Kräuter hinzu und wickelt es zu einem Bon Bon in Frischhaltefolie ein. Danach pochiert ihr es im vorbereiteten Wasserbad bei 58°C ca. 1 ½ Stunden in Alufolie. Anschließend auswickeln erneut in Frischhaltefolie einschlagen und anfrieren.

Den weißen Spargel rundherum abschälen, die Enden ca. 1 cm kürzen. Beim grünen Spargel ca. 1/3 der Enden abschälen und ebenfalls ca. 1 cm der Enden kürzen. Tomaten halbieren. Aus den restlichen Zutaten gebt ihr in den Zerkleinerer und verrührt sie zu einer Vinaigrette. Anschließend schmeckt ihr sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Vinaigrette zum Spargel geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten das Filet mit Hilfe des Graef Alleschneiders auf Stufe 0,5 in dünne Scheiben schneiden und die Teller kreisrund damit auslegen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Den Spargelsalat sowie den Blattsalat darauf verteilen und mit der restlichen Vinaigrette verfeinern. Und wenn ihr nun auf den Geschmack gekommen seid, schaut euch doch auch mal dieses Rezept für mein Vitello mit Kapern an. Guten Appetit!