Röstlicher Kaffeegenuss

Ich habe euch ja schon erzählt, warum ihr euren Kaffee am besten immer frisch mahlen solltet und was die verschiedenen Sorten von Kaffeebohnen ausmacht. Ob es euch nun wichtig ist, dass die braune Flüssigkeit in eurer Tasse am Ende überhaupt irgendwie an Kaffee erinnert oder ihr gleich eines Parfümeur die unterschiedlichen Nuancen der Aromen schon mit eurer feinen Nase entdeckt – der Kaffee hat eine lange Reise hinter sich. Ein Prozess auf diesem Weg ist die Röstung. Mit der Röstung erhalten die Bohnen ihre Farbe und setzen ihren vollen Geschmack frei. Deshalb will euch nun zeigen, was es damit auf sich hat und warum es hilfreich ist zu wissen, wie euer Kaffee geröstet wurde.

Ein altes Handwerk

Das Rösten der Kaffeebohnen ist ein wesentlicher Schritt in der Kaffeeproduktion. Dabei handelt es sich um ein Jahrhunderte altes Handwerk, das sich im Prinzip bis heute nicht verändert hat. Vor mehr als 500 Jahren wurden in Persien und der Türkei erstmals rohe Kaffeebohnen über Feuer erhitzt, bis sie sich bräunlich färbten und der unverwechselbare Geruch austrat. In Ägypten wurde dann ein Verfahren entwickelt, bei dem ein Metallzylinder mit einer Handkurbel betrieben wurde und so größere Mengen auf einmal geröstet werden konnten. Auch heute noch werden beim Rösten die rohen Kaffeebohnen in einen Röster gegeben, der einem Ofen ähnelt und rotiert. Die Bohnen werden durchschnittlich auf bis zu 260 °C erhitzt und gewälzt. Das in ihnen enthaltene Wasser verdampft und sie dehnen sich aus. So ein Vorgang kann bis zu 20 Minuten dauern. Die tausenden Aromen einer Kaffeebohne werden dabei freigesetzt, bei dieser chemischen Reaktion werden Aminosäuren und Zuckerstoffe neu miteinander verknüpft. Wenn die Röstung beendet ist, müssen die Kaffeebohnen schnell abgekühlt werden.

Mit Farbe zum Geschmack: Hell, mittel oder dunkel

Je länger die Bohnen geröstet werden, umso dunkler sind sie in der Farbe und intensiver im Geschmack. Ausgangsprodukt für jede Art von Röstung bleibt dabei die Rohbohne, die erst durch unterschiedliche Röstvorgänge ihren jeweils besonderen Charakter erhält.

Helle Röstungen sind heute im Trend. Sie werden durch die helle Farbe auch als Light Roast bezeichnet. Für diese Röstung bleiben die Bohnen nur kurz in der Trommel, bis zum ersten Aufbrechen der Kaffeebohne. Dieser „First Crack“ ist die Mindestdauer, die eine Kaffeebohne im Röster ist. Erst wenn dieser Schritt erfolgt, ist der Röstprozess abgeschlossen. Die Bohnen der hellen Röstung erhalten nach diesem Schritt noch viel Feuchtigkeit und deswegen eine glatte Oberfläche. Charakteristisch für den Geschmack ist ein stark ausgeprägter Säureanteil und deutliche Fruchtaromen. Da die Bohnen noch relativ nah am Rohzustand sind, haben sie ihren erdigen Geschmack noch nicht ganz verloren und sind insgesamt eher leicht. Trotzdem sind Light Roasts eher nichts für die säureempfindlichen Kaffeetrinker unter euch. Light Roasts werden am besten selbst frisch gemahlen und dann als schwarzer Kaffee pur getrunken. So lässt sich der besondere Geschmack deutlicher wahrnehmen. 

Die mittlere Kaffeeröstung ist der Klassiker unter den Röstungen. Hier hält sich die Balance zwischen Säure, Röstaromen und Eigengeschmack der Bohne. Im Gegensatz zu den helleren Freunden bleiben sie länger im Röster und erhalten dadurch eine mittelbraune Farbe. Im Geschmack ist diese Röstung weniger erdig, sondern deutlich herber wie das typische Kaffeearoma. Im Röster hat die Karamellisierung der Bohne schon begonnen. Bei mittleren Röstungen gibt es wiederum einige Abstufungen, die sich im Säuregehalt und dem Anteil an Aroma von Beeren, Zitrus und Schokolade unterscheiden. Diese Art der Röstung wird auch als „American Roast“ oder „Breakfast Roast“ bezeichnet. Bei Medium Roasts gibt es keine Grenzen – sowohl für Filterkaffee bis hin zum Café Latte lässt sich diese Röstung einsetzen.

Dunkle Kaffeeröstungen, sogenannte „Dark Roasts“ waren so lange im Kaffeeröster, bis die Bohne zum zweiten Mal geknackt wurde. Dieser Second Crack wird durch die andauernde Hitze hervorgerufen, wodurch die Bohne viel Wasser verliert und sie nun langsam beginnen, zu verbrennen. Dieses schonende Verbrennen ist gewollt, da es ganz besondere Aromen aus der Bohne hervorlockt. Bohnen dieser Röstung sind dunkelbraun bis fast schwarz. Ihre Aromen sind vor allem schokoladig und rauchig, die Bitternoten entstehen durch die Karamellisierung währen des Brennens. Der Anteil von Säure ist eher gering. Vor allem im Süden Europas ist diese Röstung sehr beliebt, zum Beispiel für kräftigen Espresso. Sie wird deshalb auch „Italian Roast“ oder „Espresso Roast“ genannt. Auch wenn oft das Gegenteil vermutet wird – dunklere Kaffeeröstungen haben weniger Koffein als ihre mittelbraunen Verwandten, da der Koffeingehalt mit dem Röstgrad immer weiter abnimmt. Auch Dark Roasts bieten eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten. Schon alleine ein Espresso ist die Basis für Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato oder Cappuccino.

Wie ihr seht, lohnt es sich also beim nächsten Kauf von frischen Kaffeebohnen oder beim Besuch im Lieblingscafé einmal einen genaueren Blick auf die Röstung zu werfen.