Cappuccino von Schwarzwurzel und Petersilie mit Krustentier-Tempura
Auch diese Woche greife ich wieder zu einem Wurzelgemüse. Dieses Mal die Schwarzwurzel, auch als Winterspargel bekannt. Früher wurde das aus Spanien stammende Gemüse häufig als Heilmittel eingesetzt bis schließlich ihr feinwürziger Geschmack entdeckt und sie auch zum Kochen eingesetzt wurde. Da sie mit zu dem Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Nährstoffen zählt, kann man mit ihr nicht nur lecker, sondern auch gesund kochen.
Um der Kreativität der SlicedKitchen gerecht zu werden, werde ich aus der Schwarzwurzel einen Cappuccino zubereiten. Und wie bei jedem Cappuccino darf auch hier eine Kleinigkeit zum Knabbern nicht fehlen. Anstelle eines Kekses reiche ich ein Krustentier-Tempura (hier: in Teig frittierte Garnelen) dazu, das für einen leicht asiatischen Einschlag sorgt.
Nun also mein Rezept für einen „Cappuccino von Schwarzwurzel und Petersilie mit Krustentier-Tempura“
Für den Cappuccino:
- 400 g Schwarzwurzeln
- 1 Bund Blattpetersilie
- 2 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 400 ml Geflügelfond
- Saft von 1 Bio Limette
- 150 ml Sahne
- Salz aus der Mühle
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat aus der Mühle
Für die Krustentier-Tempura:
1 Brötchen, am besten vom Vortag
- 70 ml Milch
- 2 Frühlingszwiebeln
- 50 g Ingwer
- 8 Riesengarnelen
- 100 g Hähnchenbrust
- 1 EL Sojasauce
- 100 g Reismehl
- 1 Eiweiß ( Gr. M)
- 150 ml eiskaltes Wasser
- Chili aus der Mühle
- Pflanzenöl zum Ausbacken
Zubereitung:
Für den Cappuccino schält ihr die Schwarzwurzeln, kürzt die Enden und schneidet sie in Stücke. Die Blattpetersilie wird gewaschen, trockengeschleudert und samt Stielen fein geschnitten (einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen).
Nun reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Petersilie 1-2 Minuten darin blanchieren, in eiskaltem Wasser herunterkühlen, abgießen, ausdrücken und bis zur Verwendung kaltstellen.
Die Butter erhitzt ihr in einem Topf und schwitzt die Schwarzwurzeln mehrere Minuten glasig darin an. Anschließend mit Wein ablöschen und Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Limettensaft würzen und den Ansatz 12-15 Minuten köcheln lassen.
Für die Panade für die Krustentier-Tempura schneidet ihr die Brötchen in kleine Würfel, gießt die Milch hinein und lasst sie für 6-8 Minuten quellen. Die Frühlingszwiebeln und der Ingwer werden geputzt, gewaschen und in feine Ringe und Würfel geschnitten. Die Garnelen schält ihr und die Hähnchenbrust schneidet ihr ebenfalls in Würfel.
Als nächstes kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Die Garnelen und die Hähnchenbrustwürfel lasst ihr mit der groben Lochscheibe auf Stufe 1 durch. Gebt nun die restlich vorbereiteten Zutaten hinzu und würzt mit Sojasauce, Salz und Chili. Aus der Masse formt ihr kleine Pralinen.
Aus dem Mehl, dem Eiweiß und Wasser rührt ihr einen cremigen Teig an und würzt ihn mit Chili und Salz. Darin wendet ihr die Bällchen, backt sie in erhitztem Pflanzenöl für 3-4 Minuten aus und lasst sie auf Küchenkrepp abtropfen.
Einen Suppenlöffel des Ansatzes mit der Petersilie fein pürieren. Die Sahne zur Suppe geben, aufkochen und ebenso pürieren. Das grüne Petersilienpüree in die Hälfte der Suppe rühren, abschmecken und beides mit einem Stabmixer aufschäumen. Anschließend den weißen Teil in die Tassen füllen und mit dem grünen Teil abschließen. Die Bällchen aufspießen und über die Tasse legen. Mit Petersilie verfeinern.
