Unser Weihnachtsmenü: Hauptspeise

Das Maronenschaumsüppchen war ein leckerer Wegbereiter. Nach der Vorspeise kommen wir nun zum Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs: ein zartes Hirschgulasch. Dazu gesellen sich Kartoffelstampf mit Mohnbutter und Wirsing mit gerösteten Haselnüssen.

Rezept für 4 Portionen

Für das Gulasch:

• 800 g durchwachsenes Fleisch vom Damhirsch
• (z.B.  Schulter, Nacken oder Unterkeule)
• 6 rote Zwiebeln
• 300 g Wurzelgemüse (z.B. Petersilienwurzel, Möhren, Sellerie)
• 1 mehlig kochende Kartoffel
• 2-3 El Butterschmalz
• 4 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, ½ Ceylon Zimtstange
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 l Wildfond
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Mohnstampf:

• 500 g große mehlig kochende Kartoffeln
• 100 g Butter
• 150 ml Sahne
• Muskat aus der Mühle
• 2 EL Mohn

Für den Wirsing:

• 1 kleiner Kopf Wirsing, ca. 500 g
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Blattpetersilie
• 3 EL geröstete Haselnüsse
• Zesten und Saft von 1 Bio Orange
• 1 EL Speckwürfel

Zubereitung:

1. Das Fleisch von festem Fett und Sehnen befreien und in große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Wurzelgemüse waschen, abbürsten und ebenso würfeln. Kartoffel schälen und fein reiben. Den Backofen für 140°C Ober-/Unterhitze vorbereiten.
2. Butterschmalz in einem bei hoher Temperatur schmelzen, Fleisch mit Salz würzen und gold-braun anbraten. Danach herausnehmen und die Zwiebeln mit dem Wurzelgemüse mehrere Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Rosmarin abzupfen und zusammen mit den Gewürzen in einen Einwegteebeutel geben. Gemüse mit Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch, geriebene Kartoffel und Gewürzbeutel zum Gemüse geben, mit Pfeffer würzen und im Ofen auf zweiter Schiene ca. zweieinhalb Stunden weich schmoren.
3. Die Kartoffeln waschen und im Backofen ca.1 Stunde weich garen. Danach leicht ausdampfen lassen, schälen und mit einem Schneebesen fein zerstoßen. Die Hälfte der Butter zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Anschließend in die Kartoffeln gießen und zu einem cremigen Stampf rühren. Die restliche Butter unter Rühren leicht bräunen und den Mohn zugeben.
4. Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach mit dem Allesschneider auf Stufe 2 in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abzupfen. Haselnüsse zerstoßen. Speck ohne Öl in der Pfann knusprig backen. Wirsing und Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Fond, Zesten-Saft der Orange, Nüsse zugeben und geschlossen 12-15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer würzen und Petersilie verfeinern.
5. Das fertige Gulasch mit einer Zange ausstechen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und das Fleisch wieder hinein legen.
6. Das Stampf mit einem Löffel auf die Teller verteilen und den Wirsing daneben anrichten. Das Gulasch zugeben und den Stampf mit Mohnbutter übergießen.