Eine Romanze vom Land

Noch immer geht es in meinen Rezepten besonders um wunderbares Brot und zwar nicht nur als Beilage, sondern Hauptakteur und im wahrsten Sinne: Geschmacksträger. Für meinen neusten Streich möchte ich euch aufs Land entführen und ein wenig mit den Leckereien dort ein neues Geschmackserlebnis wagen. Nicht fehlen darf natürlich das Brot, gerne dunkel und kräftig, mit knackiger Kruste. Aus dem Hühnerstall schnappe ich mir ein frisches Landei und vom Feld stibitze ich jungen Spinat. Zum Schluss finden auch haudünner Schinken und ein paar Spritzer cremiger Choronsauce ihr Plätzchen. Lasst es euch schmecken!

Für das Bauernbrot:

• ½ Bauernbrot, ca. 300 g
• 4 EL Butter
• 1 Schalotte
• 1 Handvoll Baby Spinat
• 4 Scheiben luftgetrockneter Schinken
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat, gerieben

Für das Ei:

• 1 L Wasser
• Saft von 1 Bio Zitrone
• 4 Eier

Für die Sauce:

• 3 Eigelbe
• 3 EL Estragonessig
• 1 TL Tomatenmark
• 50 ml Weißwein
• 200 g geklärte Butter

Zubereitung:

Kümmern wir uns als erstes um das Nest der Eier, das Brot und den Spinat. Zunächst schneidet ihr das Brot mit dem Allesschneider auf Stufe 6 in Scheiben. Danach erhitzt ihr Butter in einer Pfanne und bratet die Brotscheiben von jeder Seite bei mittlerer Temperatur für 1-2 Minuten. Sind die Scheiben knusprig, lasst ihr sie auf Küchenkrepp abtropfen und würzt sie mit Salz und Pfeffer.

Die Schalotte wird geschält, fein gewürfelt und in der restlichen Butter in der Pfanne kurz geschwenkt. Dazu gebt ihr den Spinat und lasst ihn leicht zusammenfallen. Das Ganze würzt ihr mit Salz, Pfeffer, Muskat und verteilt es zusammen mit dem Schinken auf die Brotscheiben.

Jetzt pochieren wir das Ei! Das Wasser bringt ihr zusammen mit dem Zitronensaft zum Kochen und schmeckt es mit Salz ab. Anschließend rührt ihr das Wasser mit einem Schneebesen zu einem Strudel auf und lasst jeweils ein aufgeschlagenes Ei in das Wasser hineingleiten. Anschließend lasst ihr das Ei ohne Hitze 5-6 Minuten ziehen.

Nun folgt noch die Sauce. Dafür verrührt ihr die Eigelbe, den Essig, das Tomatenmark und den Weißwein miteinander. Anschließend schlagt ihr die Mischung über einem Wasserbad mehrere Minuten dickschaumig auf (82°C- 85°C). Danach lasst ihr die Butter zuerst tröpfchenweise und später fließend hineinlaufen. Mit Salz, Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Eier aus dem Wasser nehmen und leicht abtropfen lassen. Abschließend auf die Brote verteilen und mit Choronsauce verfeinern.