Kalb trifft Kapern

Unsere Reise durch den Süden geht weiter. Waren wir vorher mit der Quiche in Frankreich, schauen wir heute, was in Italien auf den Tisch kommt. Und ich entdecke: ein wunderbares Antipasti aus dem Piemont. Während man zum Vitello klassisch eine cremige Thunfisch-Sauce serviert, schlage ich in meinem neuen Rezept eine Variante mit Sauerrahm, getrockneten Tomaten und Lauch vor. Außerdem werden wir – wie könnte es dieser Tage anders sein – das Kalbsfilet auf dem Grill zubereiten. Eine spannende Variante dieser beliebten Köstlichkeit.

Für das Vitello:

• 1 Kalbsfilet ca. 800 g, küchenfertig (ohne Fett und Sehnen)
• 20g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
• 2 EL Feigensenf
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle

Pflanzenöl zum Einfetten des Grillrosts

Für den Belag: 

• 200 g Sauerrahm
• 1 EL Honig
• 50 ml Kalbsfond
• ¼ Stange Lauch
• 100 g getrocknete Tomaten
• 12 Kapernäpfel
• 12 Scheiben grüne Oliven
• 1 Handvoll Wildkräutersalat (z.B. Knoblauchrauke, Ampfer, Giersch, Schafgarbe)
• 3 EL Zitronenöl
• 2 EL Balsamico Bianco

Pflanzenöl zum Einfetten des Grillrosts

Zubereitung:

1. Bevor ihr startet, heizt ihr den Grill mit Deckel für mittlere direkte bis indirekte Hitze (180°C)vor.

2. Danach fettet ihr den Grillrost mit dem Öl ein. Das Filet wird gesalzen und von allen Seiten direkt angegrillt. Anschließend wechselt ihr zu indirekter Hitze und grillt das Filet weitere 6 bis 8 Minuten geschlossen. Die optimale Temperatur dafür liegt zwischen 54°C und 56°C.

3. In der Zwischenzeit könnt ihr die Kräuter verlesen, je nach Beschaffenheit abzupfen und fein schneiden. Das Filet lasst ihr ohne Hitze 6-8 Minuten ruhen. Danach wird es mit Senf eingerieben, mit Pfeffer gewürzt und in den Kräutern gewälzt.

4. Für die Sauce Sauerrahm, Honig, Fond miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ringe mit 1 EL Öl, 1 EL Essig, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten in Würfel schneiden.

5. Salat verlesen und mit restlichem Öl und Essig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Zum Servieren das Kalbsfilet mit dem Graef Allesschneider auf Stufe 1 in sehr feinen Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Die Scheiben auf die Teller verteilen, mit Sauce bestreichen und mit Tomaten, Kapern und Salat verfeinern.