Carpaccio nach Frankfurter Art

Den Klassiker unter den Vorspeisen, das Carpaccio, gibt es mittlerweile in unzähligen Kombinationen. Mit dem Bunte-Beten-Carpaccio habe ich euch letztens bereits eine Variante vorgestellt. Neben Fleisch und Gemüse geht es aber auch mit Fisch und Obst. Gemeinsam mit dem hessischen Koch Reiner Neidhart habe ich mich schließlich an die Mutter aller Carpaccios gewagt, das Rinder-Carpaccio. Reiner Neidhart führt seit einigen Jahren in Karben bei Frankfurt „Neidharts Küche“ und hat mit dem Allesschneider schon so ziemlich alles bei sich ausprobiert. Zu dem Rindercarpaccio gibt es bei ihm ein Frankfurter Grüne-Soße-Pesto oder wahlweise auch Olivenpesto.

Kommen wir zur Zutatenliste. Auf den ersten Blick schaut es nach recht viel Aufwand auf, beim Lesen werdet ihr aber merken, dass die Pestos einfach nur viele Zutaten benötigten. Die Zubereitung an sich hält sich erstaunlich in Grenzen.

Für das Carpaccio:

200 g Rinderfilet

3 EL griechisches Olivenöl

100 g Parmesan

Salz

Pfeffer (afrikanischer Paradiespfeffer)

Klarsichtfolie

Für das Grüne-Soße-Pesto:

½ Paket (ca. 200 g) Frankfurter grüne Soße (Petersilie, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Kresse, Schnittlauch)

20 g Walnüsse

20 g Pinienkerne

20 g Kürbiskerne

50 g Hartkäse

kaltgepresstes Rapsöl

Meersalz

Pfeffer

Für das Olivenpesto:

80 g schwarze Oliven

20 g Kalamata Oliven

30 g Pinienkerne

20 g Parmesan

100 ml italienisches Olivenöl

1 Limone

Salz

Pfeffer

Für die Parmesanhippen:

100g Parmesan

Zeitplanung:

Für das Rinderfilet müsst ihr gut zwei Stunden zum Anfrieren einplanen. Die beiden Pestos hingegen sind gut in einer viertel Stunde zuzubereiten.

Zuerst wird das Rinderfilet mit griechischem Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert. Als Koch hat Reiner Neidhart hier noch einen ganz besonderen Tipp und zwar afrikanischen Paradiespfeffer (er schmeckt nach einer Mischung aus Kardamom, Ingwer und Zimt). Anschließend wird das Filet in Klarsichtfolie eingerollt und für etwa zwei Stunden zum Anfrieren in den Tiefkühler gelegt.

Als nächstes sind die Parmesanhippen dran. Hierfür wird der Parmesan gerieben und auf einem Backpapier ausgelegt. Das Blech wird dann bei 190° in den Backofen geschoben und anschließend gewartet, bis der Parmesan schön goldbraun wird. Sobald er abgekühlt ist, kann er in Stücke gebrochen werden.

Um das Grüne-Soße-Pesto vorzubereiten, werden die Kräuter gezupft, gewaschen und geschleudert. An dieser Stelle könnt ihr direkt auch ein paar Kräuter für die Tellerdeko zur Seite legen. Außerdem müssen die Walnüsse mit den Pinien- und Kürbiskernen in der Pfanne (ohne Fett) angeröstet und nach dem Abkühlen zusammen mit dem Hartkäse mit einem Stabmixer zerkleinert werden. Anschließend kann die Masse mit den Kräutern und Rapsöl zu einer Paste verarbeitet und dann abgeschmeckt werden. Bevor sie in den Kühlschrank geht, wird sie noch mit etwas Rapsöl abgedeckt, um es zu vakuumieren.

Für das Olivenpesto werden die schwarzen und Kalamata Oliven, die Pinienkerne, der geriebene Parmesan und das Olivenöl fein püriert. Kurz abschmecken und bei Bedarf Limonenabrieb/-saft hinzugeben, das war es dann auch schon.

Die beiden Pestos passen übrigens auch sehr gut zu Fisch, Gemüse und Maispouladen.

Zurück zu unserem wichtigsten Akteur: dem Rinderfilet. Im angefrorenen Zustand konnten wir es super dünn mit dem Allesschneider aufschneiden und auf die Teller legen. Auf die Filetscheiben kommt abschließend noch ein Teelöffel des Pestos nach Wahl (oder beiden) mit einer Parmesanhippe und die restlichen Kräuter zur Deko.

Zum Schluss der letzte und wichtigste Schritt: Gemeinsam an den Tisch setzen und einfach nur noch genießen.